日釀甘酒— 全素滋補的科學實證
從江戶時代的庶民營養補充品，到現代日本的「超級食物」。 一杯甘酒，承載著千年東方發酵智慧的結晶。
千年發酵的智慧
甘酒的歷史可追溯至日本古墳時代，歷經千年演變，從宮廷御飲到庶民日常，始終是東方養生文化的核心。
江戶時代
1603 - 1868甘酒作為庶民的營養補充品廣泛流傳，夏季飲用以防中暑，冬季溫飲以補充體力。在日本俳句中，甘酒被列為「夏季季語」。
明治維新
1868 - 1912隨著西方醫學傳入，甘酒的營養價值開始被科學化研究。日本學者發現米麴中含有豐富的維生素 B 群與胺基酸。
現代日本
2000 年至今甘酒被重新定位為「超級食物」，日本厚生勞動省認可其營養價值。每年 7 月 30 日被定為「甘酒之日」。
酵素的食物剪刀
米麴酵素如同精密的「食物剪刀」，將大分子營養素裁切為人體可直接吸收的小分子，這就是甘酒被稱為「喝的點滴」的科學原理。
澱粉酶 (Amylase)
將澱粉水解為葡萄糖
提供即時能量，天然甜味的來源
蛋白酶 (Protease)
將蛋白質分解為必需胺基酸
有助於人體吸收與營養補充
脂肪酶 (Lipase)
分解脂肪為脂肪酸與甘油
參與消化代謝過程
雙強對決
主成分營養價值媲美「素」的滴雞精
米麴甘酒原液
市售滴雞精
BCAA 支鏈胺基酸：甘酒完勝
支鏈胺基酸（BCAA）包含異白胺酸（Ile）、白胺酸（Leu）、纈胺酸（Val），是人體無法自行合成的必需胺基酸。 米麴甘酒原液的 BCAA 總含量達 754 mg 以上， 約為市售滴雞精（~370 mg）的 2 倍。
* 甘酒數據依據日釀米麴甘酒原液之實測分析報告；滴雞精數據參考市售品牌公開營養標示。
353 種天然營養素成分矩陣
米麴發酵過程中，麴菌的酵素系統將稻米中的大分子營養素分解、轉化、合成為超過 353 種小分子活性營養素。 以下依據科學分析數據，呈現甘酒的完整營養圖譜。
BCAA 支鏈胺基酸
Branched-Chain Amino Acids每 100g 含量，*為必需胺基酸
必需胺基酸
Essential Amino Acids人體無法自行合成，須由飲食攝取
非必需胺基酸
Non-Essential Amino Acids人體可合成，但外源補充有助代謝
非標準胺基酸與特殊成分
Non-Proteinogenic Amino Acids含 GABA 等機能性成分
維生素 B 群
Vitamin B ComplexB6 含量尤為突出
醣類、纖維與能量
Sugars, Fiber & Energy每 100g 含量，天然發酵產生
活性酵素群
Active Enzymes詳見下方酵素活性檢測矩陣
礦物質與微量元素
Minerals & Trace Elements米麴發酵過程中自然生成
有機酸與其他活性物質
Organic Acids & Bioactives發酵代謝產物，具多元生理活性
以上營養素分類與數值依據甘酒原液之實測分析報告及科學文獻整理。「含有」表示該成分經發酵過程自然生成，具體含量依批次與製程條件略有差異。
酵素活性檢測科學矩陣
以下數據來自麥德凱生命科學研究所 (MedGaea Life Sciences Institute) 之第三方公正檢測報告，呈現日釀各產品線的三大酵素活性實測數值。
麥德凱生命科學研究所 (MedGaea Life Sciences Institute)
新北市淡水區中正東路三段一巷 45 號 7 樓
日釀生技股份有限公司
檢測期間：2019 年 — 2021 年
| # | 試驗物質名稱 | 報告編號 | 檢測日期 | 酸性蛋白酶units/g | 中性蛋白酶units/g | 澱粉酶units/g | 報告 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 01 | 米麴酵素粉末 PAO-02-01 | RC21428CI01 | 2021/08 | 5,134 | 5,461 | 3,476.12 | |
| 02 | 麴水茶包（粉末） | RC21436CI01 | 2021/08 | 3,454 | 3,345 | 2,743.77 | |
| 03 | 烘乾米麴（在來米）Mean of 3 batches | RC19668CJ01 | 2019/11 | 3,224.67 | 2,684.33 | 2,383.87 | |
| 04 | 烘乾米麴（蓬萊米）Mean of 3 batches | RC19668CJ01 | 2019/11 | 2,277.33 | 2,087.67 | 3,212.39 | |
| 05 | 地瓜麴水茶包 | RC21438CI01 | 2021/08 | 2,581 | 2,123 | 1,884.93 | |
| 06 | 紅薏仁麴水茶包 | RC21440CI01 | 2021/08 | 2,188 | 1,752 | 1,397.05 | |
| 07 | 享釀鹽麴 | RC21430CI01 | 2021/08 | 1,403 | 879 | 1,005.09 | |
| 08 | 麴水茶包（茶水萃取）300mL 冷藏隔夜萃取 | RC21437CI01 | 2021/08 | 773 | 640 | 962.69 | |
| 09 | 享釀米麴甘酒液 LAO-01-03液態成品，酵素已完成作用 | RC21429CI01 | 2021/08 | 28 | 37 | 29.61 |
數據說明：以上酵素活性數值均由麥德凱生命科學研究所以分光光度計法檢測。酸性蛋白酶與中性蛋白酶分別於酸性及中性條件下與酪蛋白反應，以 Folin-Ciocalteu's 苯酚試劑於 660 nm 測定吸光值； 澱粉酶活性以 1% 澱粉溶液與碘溶液於 670 nm 測定，數值愈低代表活性愈強。單位：units/g。 液態成品（甘酒液）因酵素已完成催化作用，故活性數值較低屬正常現象。
米麴與甘酒之科學研究文獻
以下 20 篇研究文獻涵蓋腸道健康、營養分析、發酵科學、代謝研究等多個領域，均來自日本學術期刊與研究機構的公開發表成果。
麴甘酒預防大腸炎與緩解關節痛的效果
麴甘酒の大腸炎予防・関節痛緩和効果について
本研究透過動物實驗證實，麴甘酒及其乳酸發酵版本能有效預防由化學物質引發的大鼠大腸炎，顯著抑制發炎與出血症狀。在人體試驗中，每日飲用118克麴甘酒進行為期12週的長期觀察，結果顯示其對體重、血糖等指標無不良影響，證實了其飲用安全性。此外，研究還首次發現持續飲用麴甘酒可能具有緩解關節疼痛的潛在效果。
八海醸造株式会社, 2019, 櫻井美仁 et al.
下載原文 PDF麴甘酒持續飲用的安全性與通便改善效果
麴甘酒の継続的飲用における安全性と明らかな便通改善効果を確認しました
研究證實，持續飲用麴甘酒能顯著改善排便次數較少的健康成年人的通便情況，有效增加每週的排便次數與天數。針對過量攝取的安全性評估顯示，連續四週每日飲用三份麴甘酒亦未引起有害事象，且對體重、體脂肪及血糖等指標無顯著影響。綜合結果表明，每日飲用118克的麴甘酒不僅能改善腸道健康，且在安全性上無特殊疑慮。
八海醸造株式会社, 2018, 櫻井美仁 et al.
下載原文 PDF飲用麴甘酒可改善健康成年人的排便狀況
麹甘酒の飲用は健常成人の便通を改善させる
本研究透過人體臨床試驗證實，麴甘酒的通便效果源於其所含的麴菌菌體本身。在一項隨機雙盲安慰劑對照試驗中，與安慰劑組相比，飲用麴甘酒的健康成年人其每週排便天數與次數均有顯著改善。研究亦發現，飲用麴甘酒改變了腸道菌叢，特別是增加了擬桿菌屬並減少了布勞特氏菌屬，此菌叢變化被認為是促進排便效果的關鍵因素。
Journal of Fungi, 2021, Yamamoto et al.
下載原文 PDF透析患者的麴甘酒便通改善效果驗證
透析患者に対する麴甘酒の便通改善効果の検証〜第二報〜
本研究旨在驗證麴甘酒對改善透析患者便秘的效果，實驗讓13名患者持續飲用麴甘酒六個月。研究發現，持續飲用三個月後，患者的瀉藥使用率由69.2%大幅降低至23.1%，且糞便狀態與氣味皆獲得改善。然而，停止飲用後改善效果隨即消失，顯示持續攝取麴甘酒對於維持腸道健康至關重要。
第63回日本透析医学会, 2018, 上原由美 et al.
下載原文 PDF麴甘酒代謝體學分析（353種物質鑑定）
Metabolomics of amazake using rice koji and its lactic acid fermentation products
本研究對麴甘酒及其乳酸發酵產物進行全面的代謝體學分析，成功鑑定了353種物質，確認其富含葡萄糖、胺基酸與維生素B群等均衡營養。研究亦發現有機酸、脂肪酸、核酸等多種成分，為闡明麴甘酒的健康功能提供科學基礎。此外，針對運動員的研究初步顯示，飲用麴甘酒有助於減輕長跑訓練後的身體疲勞。
第68回日本生物工学会大会, 2016, 倉橋 敦 et al.
下載原文 PDF麴甘酒所含物質的全面鑑定與乳酸發酵功能性物質分析
麹甘酒に含まれる物質の網羅的同定、麹甘酒の乳酸発酵における機能性物質の解析結果について
本研究利用代謝體學技術，對麴甘酒進行了全面的物質鑑定，確認其富含葡萄糖、維生素B群與多種胺基酸，並發現了具高抗氧化能力的麥角硫因。研究進一步將麴甘酒進行乳酸發酵，發現此過程不僅改善了風味，更生成了有助於腸道蠕動的血清素與乙醯膽鹼。發酵同時也顯著增加了體內循環相關的瓜胺酸含量，證實發酵能有效提升機能性成分。
八海醸造株式会社, 2016, 倉橋敦 et al.
下載原文 PDF利用米麴菌開發富含精脒的糖化液（甘酒）
麹菌によるアグマチン高含有糖化液（甘酒）の開発
本研究發現，米麴菌能在固態培養環境下特異性地生產具有多種健康增進作用的精脒。研究進一步證實，精脒的產量在酸性環境與攝氏30度的最適溫度下會顯著提升。此發現揭示了使用米麴菌製造的麴甘酒等發酵食品，作為機能性精脒來源的潛力，並為其應用提供了科學基礎。
生物工学, 2019, 赤坂 直紀, 藤原 伸介
下載原文 PDF麴菌的蛋白質分解酵素
麹菌のタンパク質分解酵素
麴菌因其豐富的蛋白質分解酵素而在日本的發酵食品釀造中扮演關鍵角色，其基因組中包含大量（約126個）的蛋白酶基因。研究發現，這些酵素基因不僅種類繁多，且在特定培養條件下大部分都會被轉錄，顯示其為適應不同胺基酸序列分解而演化出的複雜系統。然而，麴菌的酵素生產不僅受到轉錄起始的調控，還存在轉錄後的精細調節機制，以避免過度的蛋白質分解對菌體自身造成傷害。
生物工学, 2011, 山形 洋平
下載原文 PDF麴中糖基神經醯胺的健康功效
麹に含まれるグリコシルセラミドの健康効果
本研究探討日本傳統發酵食品中常見的麴菌，其含有的糖基神經醯胺對健康的影響。研究發現，攝入的麴菌糖基神經醯胺大部分能通過小腸，並在大腸中被利用，進而改善腸道菌叢，特別是增加了有益的Blautia coccoides菌。此外，麴菌糖基神經醯胺能有效降低肥胖小鼠肝臟中的膽固醇含量，顯示其在預防脂肪肝方面的潛力。
生物工学, 2019, 山本 裕貴 et al.
下載原文 PDF麴甘酒含有抑制餐後血糖及胰島素升高的成分
麴甘酒には食後血糖値及びインスリン量の上昇を抑制する成分が含まれる
本研究旨在探討飲用麴甘酒對餐後血糖及胰島素分泌量的影響，以回應消費者對於其主要成分為葡萄糖的疑慮。研究結果顯示，與不含麴成分的米糖化液相比，飲用麴甘酒能顯著抑制餐後血糖濃度與胰島素分泌量的上升。此發現證明麴甘酒中含有特定機能性成分，有助於調節血糖反應，為注重血糖管理的人士提供飲用參考。
第71回日本生物工学会大会, 2019, 倉橋 敦 et al.
下載原文 PDF攝取麴甘酒有助於減輕運動員的訓練疲勞
麹甘酒摂取がスポーツ選手におけるトレーニングによる疲労の軽減に役立つことを確認
本研究旨在評估麴甘酒對於運動員訓練後疲勞恢復的效果。研究團隊讓大學田徑隊的長跑選手在為期14天的集訓期間攝取麴甘酒，並與未飲用組進行比較。結果顯示，攝取麴甘酒的長跑選手群體，其主觀疲勞感顯著低於對照組，特別是在下半身的疲勞恢復上觀察到明顯改善。
日本スポーツ健康科学学会, 2016, 島崎あかね et al.
下載原文 PDF麴甘酒能維持健康成年人皮膚水分
麹甘酒は健康成人の左頬水分を維持する：ランダム化二重盲検プラセボ対照並行群間試験
八海釀造公司的研究發現，持續飲用麴甘酒能有效維持在冬季乾燥環境下的皮膚水分。此研究將健康成人分為兩組，分別飲用麴甘酒與安慰劑飲料八週後，結果顯示麴甘酒組的臉頰皮膚水分得到維持，而安慰劑組則下降。研究推斷，麴甘酒中含有的麴菌來源「葡萄糖基神經醯胺」是關鍵的機能性成分，此發現已發表於專業學術期刊。
Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology, 2022, 八海醸造
下載原文 PDF麴甘酒可使細胞產生免疫相關蛋白質 IL-10 和 IL-12
麹甘酒によって免疫にかかわるたんぱく質 IL-10と IL-12をマウス細胞がつくることを確認しました
本研究證實，麴甘酒能刺激小鼠樹突細胞產生與免疫相關的細胞激素IL-10及IL-12。進一步分析發現，此免疫誘導作用主要來自麴甘酒中的麴菌菌體成分，而非米糖化液。此發現顯示麴甘酒具有直接影響免疫細胞功能的潛力，為未來人體免疫功效的研究奠定基礎。
八海醸造株式会社, 2022, 村山芳香 et al.
下載原文 PDF如何培養黴菌？——種麴製造的關鍵技術
どうやって培養するの，カビ？
本文根據作者在種麴製造公司長達三十年的經驗，詳細介紹了從單菌分離、保存培養、繼代培養到種麴與製麴各階段的關鍵技術。研究強調了不同培養基的選擇、培養條件的控制，以及如何應對分生子飛散性高所帶來的污染風險。最終總結了固體培養法在傳統釀造中的優勢，並指出透過不斷的嘗試與改良，可以更深入地發揮微生物的潛力。
生物工学, 2011, 山下 秀行
下載原文 PDF麴菌物語——日本國菌的基因體解析
麹菌物語
麴菌是清酒、味噌等日本傳統發酵食品不可或缺的微生物，已被日本釀造學會認定為「國菌」。基因組解析證實，麴菌是由有毒的黃麴黴經過長期馴化而來，並已喪失產生黃麴毒素的能力，確保了其在食品製造中的安全性。除了在傳統發酵的貢獻，麴菌因其多細胞結構與高效的蛋白質分泌能力，在有用物質生產及作為多細胞真核生物研究模型方面也展現出巨大潛力。
生物工学, 2012, 北本勝ひこ
下載原文 PDF種麴：古老而新穎之物
種麴 ―古くして新しきもの―
本研究闡述了「種麴」作為發酵生產起點的重要性，回顧其從傳統友麴法到近代運用木灰純化培養的歷史演進。隨著科學發展，麴菌的基因體解序分析已全部完成，大幅提升了優良菌株的育種效率與開發速度。展望未來，CRISPR/Cas9等基因編輯技術為創造具備特定功能的新型麴菌帶來了革命性潛力，預示著發酵科學將進入新的紀元。
生物工学, 2018, 白石 洋平
下載原文 PDF鮮為人知的中藥——「神麴」
知られざる漢方用薬―「神麹」―
神麴是一種將穀物與多種藥用植物共同發酵製成的傳統漢方用藥，主要用於改善消化不良與食慾不振。研究發現神麴富含麴菌、酵母菌與乳酸菌等多樣微生物，其產生的消化酵素與活性成分具有抗肥胖及抑制血糖上升的潛力。然而，目前對於藥用植物在發酵中的具體作用以及進口神麴的品質穩定性仍有疑慮，未來若能結合日本的發酵技術，有望開發出品質更優良的國產神麴。
生物工学, 2018, 奥津 果優
下載原文 PDF甘酒——堪稱世界驕傲的日本傳統甘甜飲料
甘酒 ―世界に誇る日本の伝統甘味飲料―
本文旨在介紹與比較日本傳統的「麴甘酒」與「酒粕甘酒」。研究指出，麴甘酒富含源自米麴的寡糖與神經醯胺，有助於改善腸道環境與皮膚的保濕功能。相較之下，酒粕甘酒則含有酵母代謝物及抗性蛋白，具備抗肥胖、降膽固醇與改善排便等潛在健康效益。
生物工学, 2018, 倉橋 敦
下載原文 PDF麴甘酒的成分、機能性與安全性
麴甘酒の成分・機能性・安全性
本研究對麴甘酒進行了全面的回顧，涵蓋其化學成分、機能特性及安全性。研究詳細介紹了其豐富的營養成分，包括高濃度的葡萄糖和有益的寡糖，並探討其對腸道健康和皮膚狀況的正面影響。此外，論文還呈現了一項過量攝取臨床研究的結果，證實健康個體飲用麴甘酒是安全的，不會導致體重或血糖水平出現顯著的不良變化。
生物工学, 2019, 倉橋 敦
下載原文 PDF甘酒產業的趨勢與美容效果
甘酒業界の動向
本文探討了日本傳統發酵飲品甘酒的市場趨勢與健康效益。研究指出，甘酒市場持續增長，並透過實驗證明其具有改善眼下黑眼圈及提升皮膚表面溫度的美容效果。此外，動物實驗顯示，攝取甘酒原料能增加糞便中的黏蛋白量，這可能有助於強化腸道屏障功能。
森永製菓株式会社, 2016, 渡部耕平
下載原文 PDF學術聲明
以上研究摘要整理自日本學術期刊與研究機構之公開發表文獻，僅供科學知識分享與學術探討之用。 相關研究結果係基於特定實驗條件（含動物模型與人體試驗）所得，不代表對人體之療效宣稱， 亦不構成任何醫療診斷或治療建議。實際效果因個人體質而異，如有健康疑慮請諮詢專業醫療人員。
References & Downloads
麴甘酒預防大腸炎與緩解關節痛的效果
八海醸造株式会社, 2019, 櫻井美仁 et al.
麴甘酒持續飲用的安全性與通便改善效果
八海醸造株式会社, 2018, 櫻井美仁 et al.
飲用麴甘酒可改善健康成年人的排便狀況
Journal of Fungi, 2021, Yamamoto et al.
透析患者的麴甘酒便通改善效果驗證
第63回日本透析医学会, 2018, 上原由美 et al.
麴甘酒代謝體學分析（353種物質鑑定）
第68回日本生物工学会大会, 2016, 倉橋 敦 et al.
麴甘酒所含物質的全面鑑定與乳酸發酵功能性物質分析
八海醸造株式会社, 2016, 倉橋敦 et al.
利用米麴菌開發富含精脒的糖化液（甘酒）
生物工学, 2019, 赤坂 直紀, 藤原 伸介
麴菌的蛋白質分解酵素
生物工学, 2011, 山形 洋平
麴中糖基神經醯胺的健康功效
生物工学, 2019, 山本 裕貴 et al.
麴甘酒含有抑制餐後血糖及胰島素升高的成分
第71回日本生物工学会大会, 2019, 倉橋 敦 et al.
攝取麴甘酒有助於減輕運動員的訓練疲勞
日本スポーツ健康科学学会, 2016, 島崎あかね et al.
麴甘酒能維持健康成年人皮膚水分
Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology, 2022, 八海醸造
麴甘酒可使細胞產生免疫相關蛋白質 IL-10 和 IL-12
八海醸造株式会社, 2022, 村山芳香 et al.
如何培養黴菌？——種麴製造的關鍵技術
生物工学, 2011, 山下 秀行
麴菌物語——日本國菌的基因體解析
生物工学, 2012, 北本勝ひこ
種麴：古老而新穎之物
生物工学, 2018, 白石 洋平
鮮為人知的中藥——「神麴」
生物工学, 2018, 奥津 果優
甘酒——堪稱世界驕傲的日本傳統甘甜飲料
生物工学, 2018, 倉橋 敦
麴甘酒的成分、機能性與安全性
生物工学, 2019, 倉橋 敦
甘酒產業的趨勢與美容效果
森永製菓株式会社, 2016, 渡部耕平